O glúten e o grude

Semana passada falei sobre a etimologia das palavras açúcar e glicose. Continuando a enveredar pela senda culinária, hoje vou falar de outro vilão da saúde nos tempos atuais, o glúten.

Segundo estatísticas da Organização Mundial de Saúde, a doença celíaca, caracterizada por intolerância ao glúten, está aumentando no mundo, resultado da dieta pouco saudável que a civilização moderna impõe. Uma das principais causas da incidência da doença é o consumo do trigo, que há bastante tempo foi geneticamente modificado por razões de produção, como mostra o médico e pesquisador William Davis no livro Barriga de Trigo (Editora Martins Fontes).

O trigo é um dos cereais mais ricos em glúten (que também admite a forma glute em português). O glúten é uma substância proteínica viscosa que se encontra na parte interna das sementes dos cereais. E, por ser viscosa, muito cedo se descobriu que a farinha de trigo ou de outros cereais, como o arroz, quando molhada, se torna uma excelente cola. Foi por isso que o latim gluten evoluiu para o português grude, que, segundo o dicionário Michaelis, pode ser cola branca, cola feita de farinha de trigo ou polvilho, cola de madeira, de calçados, bem como desordem, motim, luta corporal, iguaria feita de goma seca e coco ralado, comida em geral e amizade estreita. E, segundo o Houaiss, pode ser cola forte, goma, e também comida ruim, gororoba.

A partir de grude chegamos ao verbo grudar, isto é, aderir, colar, unir com grude, etc. A palavra grude é da mesma etimologia do inglês glue, “cola”, e de seu derivado to glue, “colar”: essa palavra veio do francês antigo glu, que, assim como o nosso grude, se originou do latim gluten, glutinis. Em latim também havia a forma glus, glutis, com o mesmo significado de substância viscosa, cola, grude.

Da mesma família etimológica também eram as palavras latinas glubere (descascar), gluma (película dos grãos, casca de trigo), glomus (novelo), glomerare (enovelar), globus (bola) e gleba (bolinha de terra, torrão, e, por extensão, gleba de terra). E do latim gluten também saiu o verbo aglutinar, que nada mais é do que grudar.

2 comentários sobre “O glúten e o grude

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